Παγκόσμια μέρα Καρμπονάρας – Η ιστορία μιας “παρεξηγημένης” μακαρονάδας

Αν στο άκουσμα “καρμπονάρα” σας έρχεται στο μυαλό ένα παρασκεύασμα με κρέμα γάλακτος, παρμεζάνα και κάποιο απροσδιόριστο ζαμπόν ή μπέικον, μπορείτε να σταματήσετε την ανάγνωση εδώ. Όχι πως είμεθα τίποτε γαστρονομικοί πουρίστες, ούτε ισχύει πως η “κρεμώδης” εκδοχή της καρμπονάρας είναι ελληνική εφεύρεση, αφού απαντάται σε πολλές χώρες και μάλλον ξεκίνησε στην Αμερική, που όπως θα δούμε έχει πιθανά κάποια σχέση με τη γέννηση και του αυθεντικού πιάτου. Απλώς, οτιδήποτε περιέχει κρέμα γάλακτος δεν είναι καρμπονάρα. Ζυμαρικά με “panna” κρέμα δηλαδή, είναι φυσικά πολύ συνήθη στην ιταλική κουζίνα, αλλά, ναι, καλά υποψιάζεστε, δε λέγονται καρμπονάρα.

Η αλήθεια είναι πως χάρη στα ίντερνετς (sic) και στους τηλεμάγειρες, ακόμα και όσοι δεν έχετε οποιαδήποτε σχέση με Ιταλία γνωρίζετε ήδη πως η αυθεντική καρμπονάρα φτιάχνεται με κρόκους αυγού, πεκορίνο ρομάνο, πιπέρι, αλάτι και γκουαντσάλε, παστό χοιρινό μάγουλο δηλαδή, που στην Ελλάδα βρίσκεται δύσκολα και κοστίζει πανάκριβα. Να πούμε όμως ότι και στην Ιταλία πολλοί βάζουν παντσέτα, κάτι που πυροδοτεί διαμάχες, στις οποίες διαλέγουμε ιμπεριαλιστή για λόγους πρακτικούς και οικονομικούς, φροντίζοντας τουλάχιστον να αποφύγουμε κατά το δυνατόν την οπορτουνιστική παρέκκλιση του μπέικον.

Πώς όμως γεννήθηκε η “πιο παραποιημένη ιταλική συνταγή” σύμφωνα με έρευνα της Ακαδημίας Ιταλικής κουζίνας; Οι θεωρίες είναι πολλές, από τις οποίες η πιο γοητευτική και προλεταριακά ενδιαφέρουσα είναι εκείνη που θέλει το πιάτο να ξεκινάει από ανθρακωρύχους με καταγωγή από το Λάτιο και το Αμπρούτσο, που χρειάζονταν απλά και εύκολα συντηρήσιμα υλικά για ένα πιάτο που θα τους κρατούσε χορτάτους στη δύσκολη και πολύωρη δουλειά τους. Mια άλλη εκδοχή θέλει τον πρόδρομο της συνταγής να εμφανίζεται σε βιβλίο του Ναπολιτάνου Ιππόλιτο Καβαλκάντι το 1837, παρότι συνήθως η καρμπονάρα συνδέεται με τη Ρώμη και ευρύτερα το Λάτιο. Γεγονός είναι πως στο κλασικό βιβλίο συνταγών της Ρωμαϊκής Κουζίνας που εξέδωσε η Άντα Μπόνι το 1930, δεν περιλαμβάνεται τίποτε που να παραπέμπει στο πιάτο. Το όνομα καρμπονάρα ωστόσο εμφανίζεται στη Ρώμη, πολύ αργά, μόλις μετά την απελευθέρωσή της από τους ναζί το 1944. Τότε, οι Αμερικανοί στρατιώτες προσπαθούσαν να φτιάξουν κάτι με βάση τα υλικά που τους φαίνονταν πιο οικεία και εύκολα προσβάσιμα, δηλαδή τα αυγά, την παντσέτα και τα σπαγκέτι, δίνοντας την ιδέα σε Ιταλούς μάγειρες που λίγα χρόνια μετά θα τελειοποιούσαν τη συνταγή. Σύμφωνα με μια παραλλαγή αυτής της ιστορίας, η καρμπονάρα βασίστηκε στο συσσίτιο που μοίραζαν οι Αμερικανοί στον πεινασμένο πληθυσμό της Ρώμης, το οποίο συχνά περιλάμβανε σκόνη αυγού και μπέικον, δίνοντας την έμπνευση σε κάποιο μαγειρικό αλάνι να τα συνδυάσει με ζυμαρικό. Εντ δι ρεστ ιζ χίστορι.

Γρήγορα η καρμπονάρα ή έστω το συνώνυμο “αλλοιωμένο” ξαδερφάκι της, κατέκτησαν τα μήκη και τα πλάτη της “μπότας”, όπως στοργικά αποτελούν τη χερσόνησό τους οι Ιταλοί, αλλά και της οικουμένης. Τόσο, που παρότι πολύ πρόσφατη, η “Παγκόσμια Μέρα Καρμπονάρας” που καθιέρωσε το 2017 ο Ιταλικός Σύνδεσμος Βιομηχανίας Γλυκών και Ζυμαρικών, έχει ήδη ξεπεράσει τα σύνορα της Ιταλίας. Το καλύτερο μέρος για να τη γιορτάσει κανείς βέβαια παραμένει η Ρώμη, όπου τα εστιατόρια κινούνται στους ρυθμούς της μέρας, βάζοντας τα δυνατά τους για την καλύτερη καρμπονάρα και κυρίως για την προσέλκυση φανατικών μακαρονάδων. Εκ των οποίων οι πιο φαγανοί έχουν σήμερα τη δυνατότητα να απολαύσουν δωρεάν το μυθικό πιάτο, αρκεί να καταφέρουν να φάνε ένα κιλό στην καθισιά τους, τα έξοδα νοσηλείας δεν περιλαμβάνονται στην τιμή.

Αν σας άνοιξε η όρεξη και θέλετε να δοκιμάσετε τις ικανότητές σας, να προειδοποιήσω ότι η συνταγή είναι δυσκολότερη τεχνικά απ’ ό,τι φαίνεται από τα απλά υλικά της. Μια εστέτ, πλην τίμια και επακριβή προσέγγιση, θα βρείτε εδώ.