Νικόλαος Τσελεμεντές – Ο “συνταγματάρχης” της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας
Οι δεσμοί του Τσελεμεντέ με την αστική τάξη εξάλλου ήταν λόγω επαγγέλματος ισχυροί, ενώ στην πορεία της ζωής του συνδέθηκε και με τον κατεξοχήν πυρήνα του αστικού κράτους, το στρατό, μ’ ένα δρόμο που πέρασε … από το στομάχι.
Συνώνυμος των οδηγών μαγειρικής, ο Νικόλαος Τσελεμεντές υπήρξε πολλά περισσότερα από ένας απλός μάγειρας. Από τους πρώτους, αν όχι ο πρώτος σεφ στην Ελλάδα, ο Τσελεμέντες άλλαξε το πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας, εισάγοντας διάφορες καινοτομίες εμπνευσμένες από την εκπαίδευση και τα πολυάριθμα ταξίδια του στο εξωτερικό. Καινοτομίες που δέχτηκαν επικρίσεις κατά καιρούς, η επιτυχία και η αντοχή στο χρόνο των οποίων αποδείχτηκε πολύ ισχυρότερη των επιφυλάξεων. Το νέο πρόσωπο που έδωσε στην εγχώρια γαστρονομία ο Σιφνιός αρχιμάγειρας βάδισε πλάι – πλάι με την ολοκλήρωση του σημαντικότερου ως τότε κύκλου αστικού εκσυγχρονισμού του ελληνικού κράτους. Οι δεσμοί του Τσελεμεντέ με την αστική τάξη εξάλλου ήταν λόγω επαγγέλματος ισχυροί, ενώ στην πορεία της ζωής του συνδέθηκε και με τον κατεξοχήν πυρήνα του αστικού κράτους, το στρατό, μ’ ένα δρόμο που πέρασε … από το στομάχι.
Γεννήθηκε στις 2 Μάρτη 1878 στη Σίφνο, στο χωριό Εξάμπελα, αλλά σύντομα η οικογένειά του μετακόμισε στην Αθήνα. Το πάθος του για τη μαγειρική γεννήθηκε όταν ήταν σε μικρή ηλικία, καθώς μπαινόβγαινε στις κουζίνες του εστιατορίου “Ακταίον”, που διατηρούσε ένας θείος του στο Νέο Φάληρο. Ξεκίνησε ως μαθητευόμενος σε συμβολαιογραφείο, σύντομα όμως έπεισε τους γονείς του να τον στείλουν για ένα χρόνο στη Βιέννη, όπου έμαθε τη μαγειρική τέχνη, για να πιάσει μετά τις πρώτες του δουλειές σε διάφορες αθηναϊκές πρεσβείες. Η φήμη που θα αποκτήσει του επιτρέπει να εκδώσει το 1910 το πρωτοποριακό για την εποχή περιοδικό “Οδηγός μαγειρικής”, που περιείχε συνταγές, γαστρονομικά νέα, συμβουλές διατροφής, οδηγίες συντήρησης τροφίμων και διακόσμησης φαγητού και πολλά ακόμα. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου “Ερμής”, θέση που άφησε ένα χρόνο μετά για να μετακομίσει στην Αμερική, όπου έμεινε με διακοπές ως το 1932, ερχόμενος σε επαφή με νέες κουζίνες και υλικά και σπουδάζοντας μαγειρική, ζαχαροπλαστική και διαιτολογία. Εργάστηκε επίσης σε κορυφαία εστιατόρια της Νέας Υόρκης.
Οι γνώσεις και οι εμπειρίες του αποτυπώθηκαν στο πρώτο του βιβλίο, που κυκλοφόρησε το 1926 με τίτλο “Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής”, που σύντομα επικράτησε να λέγεται απλώς “Τσελεμεντές”. Γνώρισε 15 εκδόσεις τα επόμενα χρόνια, ενώ οι συνταγές του διαδόθηκαν και μέσω περιοδικών, σύντομα όμως κι από γενιά σε γενιά, ως “παραδοσιακές” πλέον. Κάποιες από τις καινοτομίες του Τσελεμεντέ δεν επικράτησαν, όπως ο εκτοπισμός του ελαιολάδου προς όφελος του βουτύρου ή ο ζωμός σε ζελεδάκια, πολλά όμως από τα “αυτονόητα” σήμερα χαρακτηριστικά της κουζίνας μας οφείλονται σε εκείνον, όπως η μπεσαμέλ, τα πιροσκί, τα φρουί ζελέ, η σαντιγί, τα σου, τα καναπεδάκια και πολλά ακόμα. Επηρεασμένος από την ανάγνωση των “Δειπνοσοφιστών”, έδινε ενίοτε αρχαιοπρεπή ονόματα στις συνθέσεις του. Στο πέρασμα των ετών, αυτή η “αστική” (γεωγραφικά και ταξικά) κουζίνα, διαδόθηκε τόσο στην ύπαιθρο, όσο και στα μικροαστικά κι εργατικά στρώματα των πόλεων, αν και κάποια από τα υλικά που εκείνος πρωτοεισήγαγε στις συνταγές του, όπως καραβίδες, αστακοί, φουά γκρα και φασιανοί, να παραμένουν ως σήμερα μάλλον απλησίαστα για το μέσο βαλάντιο. Εποχή είχε αφήσει το μενού του για το διάδοχο του σουηδικού θρόνου, αποτελούμενο από «Πρόπομα ψυχρόν, χρύσοφρυς Μεγαρικός (συναγρίδα Μεγάρων), θωρακοφόροις καράβοις Ευβοίας (γαρίδες), γαλαθηνού μόσχου τεμάχη, θύμβρωνος μάγματα, ορτυγέας λεπτοτράχηλοι όρτυγες, θρίκαδες εν οξυγάρω (μαρούλι), ασπάραγοι έλοοι, Ολύμπου νιφάδες (παγωτό), ολβιογαστόρων επιφορήματα»
Επιστρέφοντας στην Αθήνα, ο Τσελεμεντές άνοιξε μια σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ενώ έγινε γνώριμη φυσιογνωμία σε κατάστημα ηλεκτρικών ειδών της οδού Σταδίου, όπου παρέδιδε μαθήματα μαγειρικής σε εξοπλισμένη κουζίνα. Αργότερα άνοιξε και την πρώτη επιχείρηση τύπου κέτερινγκ στην οδό Μέρλιν, ενώ οργάνωσε και τα μαγειρεία της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων. Τιμήθηκε από τον ελληνικό στρατό με το βαθμό του συναγματάρχη, καθώς ίδρυσε τη Σχολή Μαγείρων του στρατού. Το 1950 εκδόθηκε το έργο του “Greek Cookery” που έκανε για πρώτη φορά γνωστή τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα σε ένα διεθνές κοινό. Ένα από τα τελευταία του σχέδια ήταν η κατάρτιση ενός μενού κατάλληλου για νοσοκομειακούς ασθενείς, με έμφαση τους διαβητικούς, το οποίο δεν υλοποιήθηκε, καθώς τον πρόλαβε ο θάνατος, στις 2 Μαρτίου 1958.
